Salmonella enterica - charakterystyka, chorobotwórczość, występowanie w produktach spożywczych

Salmonella enterica wywołuje groźną zakaźną chorobę zwierząt i ludzi, jaką jest Salmonelloza, która powoduje podrażnienie i stan zapalny błony śluzowej żołądka i jelit. Najwięcej zachorowań występuje latem, gdyż trudno wtedy o zapewnienie potrawom odpowiedniej niskiej temperatury, szczególnie na imprezach zbiorowych: weselach, stołówkach czy na festynach, gdzie często występują zatrucia zbiorowe. Cięższy przebieg choroby obserwuje się u dzieci i ludzi starszych. Większość zakażeń wynika z zanieczyszczenia tą bakterią jaj spożywczych, mięsa drobiowego i innych produktów. Głównym problemem zakażeń Salmonellą jest to, że nawet jeśli objawy zatrucia przechodzą same po paru dniach, pałeczki pozostają w organizmie jeszcze parę miesięcy, a przez ten czas są wydalane z kałem i stanowią potencjalne źródło zakażenia. Podobnie, jak odchody zwierząt będących nosicielami Salmonelli.

Salmonella enterica - charakterystyka

Pałeczki Salmonella odkryto w 1885 r. przez amerykańskiego mikrobiologa Daniela Salmona.[2] Bakterie są względnie beztlenowe (fermentującą glukozę), średniej wielkości, zwykle zaopatrzone w rzęski. Należą do bakterii względnie wewnątrzkomórkowych – rezydują w komórkach zarażonego organizmu.[1] W obrębie gatunku Salmonella enterica wyróżnia się kilka serowarów, o różnych właściwościach chorobotwórczych. Wśród nich najgroźniejszą, choć niezbyt często izolowaną jest Salmonella Thypi, czyli pałeczka duru brzusznego. Najczęściej spotykanymi serowarami są Salmonella Typhimurium oraz Salmonella Enteritidis, które wywołują jedną z najbardziej zakaźnych chorób Sallmonellozę.

Epidemiologia

Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium izoluje się z odchodów gęsi, kaczek, indyków oraz kur. Bakterie można też wyizolować u ssaków takich jak: świnie, konie i cielęta oraz u gryzoni domowych. Źródłem zakażenia może być człowiek będący nosicielem bakterii. Do infekcji może dojść podczas spożycia produktów spożywczych oraz wody zanieczyszczonej kałem zakażonych zwierząt. Wiele zakażeń wynika z zanieczyszczenia pałeczkami jaj spożywczych na fermie.

Salmonelloza: Zatrucia pokarmowe w Polsce

Z danych PZH zebranych wynika, że 80,55% wszystkich bakteryjnych zatruć pokarmowych to zatrucia właśnie Salmonellą. Średnia zapadalność jest wyższa dla mężczyzn w porównaniu do średniej dla kobiet. Istnieją również różnice wynikające ze środowiska życia, gdzie dla wsi średnia zapadalność jest wyższa niż dla miast. Największą zapadalność zaobserwowano w przedziale wiekowym 0-4 lat. Najwięcej zachorowań zanotowano w miesiącach od czerwca do października ze szczytem w sierpniu. Najczęstszą bakteryjną przyczyną zatruć pokarmowych, według badania przeprowadzonego w Zjednoczonych Stanach Ameryki, podobnie jak w Polsce była Salmonella spp. Salmonelloza jest odpowiedzialna za największą liczbę zgonów z zakresu bakteryjnych zatruć pokarmowych.

Objawy

W przypadku postaci żołądkowo-jelitowej pałeczki Salmonella wywołują dolegliwości po 8-12 godzinach
od zakażenia. Objawami zatrucia są często bóle brzucha, biegunka, nudności i wymioty. Może występować stan podgorączkowy lub gorączka, często występuje ból głowy. Przy ciężkim przebiegu choroby występują objawy odwodnienia i zaburzenia elektrolitowe, głównie hipokaliemia. Objawy choroby występują na ogół przez 1–2 dni. W przypadku niektórych osób zatrucie pokarmowe może mieć bardzo łagodny przebieg lub objawy mogą wcale nie wystąpić. U niemowląt, małych dzieci, osób z obniżoną odpornością lub u osób
w podeszłym wieku choroba może przebiegać ostrzej. Postać narządowa jest rezultatem sforsowania przez bakterie bariery jelitowej i przedostanie do narządów za pośrednictwem krwi. Może spowodować zapalenie otrzewnej, ostre zapaleniem trzustki, zapalenie opon mózgowo – rdzeniowych lub zapalenie w układzie
kostno-stawowym.

Leczenie

W leczeniu Salmonelli stosuje się przede wszystkim nawadnianie, w celu uzupełnienia niedoborów wodno-elektrolitowych oraz lekko strawną dietę. W postaci żołądkowo-jelitowej nie stosuję się antybiotykoterapii, ponieważ może spowodować przejście infekcji w postać przewlekłą oraz doprowadzić do bezobjawowego nosicielstwa bakterii. Leczenie antybiotykami może być rozważone u osób starszych, noworodków, w immunosupresji lub z protezami zastawkowymi. Leczenie antybiotykami i hospitalizacja są czasem niezbędne w ostrym przebiegu choroby.Po zakończeniu procesu leczenia niezbędne jest wykonanie badania kontrolnego w celu wykluczenia nosicielstwa.

Zapobieganie

Zapobieganie powinno być oparte na przestrzeganiu higieny osobistej i zaleceń sanitarnych
przy produkcji żywności. Należy unikać spożywania produktów poddanych niedostatecznej obróbce termicznej. Mięso drobiowe powinno być poddane odpowiedniej obróbce termicznej przed spożyciem natomiast warzywa i owoce powinny być dokładnie myte. Konieczne jest mycie rąk po kontakcie ze zwierzętami. Każdy produkt spożywczy, głównie pochodzenia zwierzęcego, jest potencjalnym źródłem zakażenia. Również muchy mogą przenosić zarazki. Dlatego ważne jest zapobieganie,
które polega na: przestrzeganiu zasad higieny osobistej, myciu rąk przed jedzeniem, starannym
myciu warzyw i owoców, właściwym przechowywaniu żywności (ochrona przed owadami).
Nie należy pić nieprzegotowanego surowego mleka.

• Jajka przed przygotowaniem z nich posiłku umyj i zaparz wrzątkiem
  przez około 10 sekund.

• Nie przechowuj drobiu, ryb, jajek i surowego mięsa w pobliżu produktów,
  które są gotowe do zjedzenia.

• Dokładnie myj owoce i warzywa przed spożyciem.

• Rozmrożonego mięsa nie zamrażaj ponownie!

• Dzieci i osoby starsze powinny unikać jedzenia tatara i innych potraw
  przyrządzonych z surowego mięsa, jajek, mleka, zwłaszcza jeżeli są one
  niewiadomego pochodzenia.

• Wybieraj potrawy dopieczone i dogotowane, ponieważ wysokie temperatury w trakcie ich przyrządzania zabijają drobnoustroje.

• Przestrzegaj zasad higieny, zawsze myj ręce po skorzystaniu z toalety
  oraz przed przygotowaniem i spożyciem posiłków.

Występowanie w żywności

Około 95% przypadków zakażeń ludzi bakteriami Salmonella enteritidis jest przenoszonych przez żywność. Jest to przede wszystkim mięso drobiowe, jajka (domowe majonezy i kremy do ciast przygotowywane na bazie jajek), surowe owoce, świeże soki owocowe i warzywa (np. pomidory, paprykę, kiełki), a zwłaszcza surowe, niepasteryzowane mleko i jego przetwory, jak np. lody.

Apteka IDERM