ANANAS Bogate źródło witamin i związków aktywnych
Ananas to popularny egzotyczny owoc, praktycznie stale dostępny na krajowym rynku. W minionym okresie kojarzony głównie z ekskluzywnym dodatkiem do deserów, dostępnym w puszkach w postaci charakterystycznych krążków zatopionych w syropie. Dziś coraz częściej stosowany jako świeży. Z punktu widzenia botanicznego ananas jest owocostanem (owocem złożonym) rośliny ananas zwyczajny Ananas comosus L. (Merr.) z rodziny Bromeliaceae (bromeliowate). Roślina w stanie dzikim występuje w Ameryce Południowej (Brazylia), uprawiana jest w wielu krajach.
W budowie ananasa zwraca uwagę żółty, soczysty miąższ znajdujący się pod niejadalną „skórką” i zlokalizowane w centralnej części owocu włókna. Właśnie ten fragment jest usuwany i rezultatem tego procesu jest okrągły otwór w plastrach ananasa. Chociaż włókna nie posiadają walorów smakowych miąższu, stanowią cenny element owocu. Nie są trawione w przewodzie pokarmowym człowieka, ale pęcznieją w środowisku wodnym. Te dwie cechy pozwalają na stosowanie wypreparowanych, suszonych włókien ananasa jako środka wypełniającego, hamującego uczucie głodu. Właściwość ta uzasadniania częstą obecność włókien ananasa w preparatach wspomagających odchudzanie. Powszechnie uważa się, że specyfiki te hamują głód, ale nie wpływają one bezpośrednio na ośrodek sytości
w odpowiedniej strukturze układu nerwowego lecz na skutek wypełnienia żołądka wywołują wrażenie sytości, jak po obfitym posiłku. Dodatkowo smak i aromat owoców ananasa pozwala na spożywanie włókien mimo ich zdecydowanie niejadalnego charakteru.
Ananas posiada nie tylko cenne walory smakowe, ale jest także bogatym źródłem karotenoidów[1], związków polifenolowych, jak flawonoidy[2] i antocyjany[1] i soli mineralnych, głównie potasu, wapnia i magnezu oraz witaminy C[3]. Zawarte w miąższu ananasa polifenole, do których należą także flawonoidy przede wszystkim odpowiadają za działanie antyoksydacyjne surowca[2, 3]. Wymienione składniki występują w zmiennych ilościach,
w zależności od genotypu rośliny, z której pozyskuje się owoce [3]. Innym ważnym składnikiem występującym w ananasie jest bromelina. Bromelina jest mieszaniną kilku związków, posiadają one strukturę białkową, ale ich cząsteczka jest stosunkowo niewielka. Bromelina występuje w soku
z ananasa i w pozostałych części rośliny uznawanych za niejadalne (łodyga),
z których jest pozyskiwana komercyjnie. Enzymy występujące w miąższu mają inną strukturę i nieco inne właściwości niż te, które znajdują się
w pozostałej części rośliny, stąd rozróżnia się dwa rodzaje bromeliny[4]. Doniesienia literaturowe na temat bromeliny dotyczą raczej enzymu pozyskiwane z trzonu rośliny. Na uwagę zasługuje nietypowa aktywność – bromelina ma właściwości proteolityczne, a więc trawi białko[4–6]. Jest to dość zaskakująca właściwość substancji wytwarzanej przez roślinę nie odżywiającą się białkiem zwierzęcym, ale jest także elementem taktyki obronnej wobec larw owadów. Bromelina jako substancja białkowa ulega łatwo denaturacji i traci swoje właściwości, stąd występuje w postaci nieaktywnej w produktach przetworzonych (wspomniane wcześniej ananasy w zalewie cukrowej). Podczas spożywania surowych owoców, u osób wrażliwych mogą pojawiać się podrażnienia języka, błony śluzowej jamy ustnej i czerwieni wargowej, a nawet pęknięcia tych struktur. Jest to właśnie związane z trawiącym białko działaniem bromeliny. Innym przykładem negatywnego oddziaływania bromeliny jest utrudnione czy wręcz niemożliwe żelowanie galaretek spożywczych, do których dodano świeży ananas. W tym przypadku dochodzi do trawienia przez bromelinę białek, z których zbudowana jest żelatyna. Co ciekawe, zjawisko to nie wystąpi w przypadku zastosowania jako substancji żelującej agaru – jest on polisacharydem, a nie białkiem, więc nie poddaje się działaniu bromeliny. Substancje o podobnym właściwościach występują także w owocach papai[1] czy aktynidii (kiwi) – warto o tym pamiętać przygotowując desery.
Bromelina wchłania się z przewodu pokarmowego[5, 7]. Zastosowanie bromeliny w preparatach stosowanych wewnętrznie jest związane z jej działaniem przeciwzapalnym, przeciwobrzękowym, hamującym agregację płytek krwi, fibrynolitycznym (rozpuszczanie skrzepu)[4–6], stymulującym układ odpornościowy, hamującym wzrost komórek o charakterze nowotworowym[5, 6, 8, 9]. Poza tym, bromelina może nasilać wchłanianie podawanych równocześnie leków[6, 8], wykazuje działanie mukolityczne (rozrzedza wydzielinę oskrzelową), wspomaga trawienie, usprawnia krążenie[8].
Zewętrznie stosuje się bromelinę jako składnik oczyszczający skórę (peeling enzymatyczny)[5, 6, 8], a także czynnik wspomagający gojenie ran[8]. Istnieje doniesienie o aktywności przeciwgrzybiczej enzymu rozkładającego chitynę (chitynaza) pozyskanego z liści ananasa[10]. Niewykluczone, że ten popularny owoc kryje w sobie wiele jeszcze nie poznanych, a cennych właściwości.
